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符离集烧鸡的做法

来源: 时间:2014-02-17

炖煮菜、焖烧菜都是耗时间的功夫菜,这种菜往往重要的不在调料或者配料上,而是讲究的火候与时间,武火烧沸、文火慢炖、再大火收汁、烧油上色,才能做出一锅酥皮烂骨的上等料理。

符离集烧鸡

符离集烧鸡

原料
:3斤左右三黄鸡一只、卤料一包、精盐10克、老抽10克、料酒15克、麦芽糖饴20克,植物油600克、猪油30克、大葱一根、生姜数片

卤料:桂皮5克,陈皮5克,八角5克,干姜5克,小茴香1克,肉蔻1.5克,山奈片1.5克,砂仁1克,丁香1.5克,白芷2.5克,草果1.5克,花椒2.5克

做法
1.活鸡宰杀放尽血水,过沸水焯烫、去毛、洗净,从腹腔剖开,取出嗉囊,用水洗净;

2.用刀背敲断大腿骨,把两只腿交叉塞入鸡腹内;

3.鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口;

4.将两边的翅膀从开口中塞入,只留后半部在外,将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时,赶时间的同志,这个阴干的过程可用吹风机的低温风来完成,这样只需15-20分钟,但一般建议还是自然风干的好,因为鸡在宰杀完毕后,需要一个自然排酸的过程,排酸的鸡肉口感更好,肉质更烂;;

5.取20克麦芽糖饴置于碗中,将阴干的鸡表面均匀的刷上糖饴,注意边边角角的地方都要刷到,如果没有糖饴,可用8克蜂蜜加12克水调匀后代替,但相应的在下一步卤煮的时候要加入4克左右的糖;

6.锅内倒油,大火烧至七成热时,改小火,下入鸡,炸至通体金黄,家里有直身吊锅的,用那个炸比用炒锅炸要好,因为油更深,可以将鸡全部淹入油中浸炸,这样表皮上色更均匀,象我这样用炒锅炸的,只能不停用将油用锅铲浇在鸡身上,并且过几分钟还要将鸡翻个身,或左或右或上或下,这样才能每一面都炸到,但也免不了受热不均,贴着锅底的地方还是会比其它地方的颜色要深;

7.将炸好的鸡捞出滤干油分备用;

8.将所需卤料混合置于碗中;
 

符离集烧鸡

9.用棉布或纱布包起扎紧;

10.取一大砂锅,倒入半锅水,下入卤料包、盐、倒入剩余的糖饴;

11.然后加入姜片、料酒、老抽、猪油,大火煮沸;

12.下入炸好的鸡;

13.大火煮五分钟后将鸡翻个身,再大火煮五钟;

14.然后改最小火,盖上锅盖,焖煮4小时(煮2小时后开盖再将鸡翻个身,使其正面朝上再煮2小时);

15.大葱一根,只留葱白,洗净斜刀切成段;

16.将卤料包捡出,大葱下入锅中,开大火收汁,收汁的过程中要用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上,收至水份八九成干时,关火即可。
 

符离集烧鸡
 
符离集烧鸡
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